Los Mercados: Grandes centros de intercambio comercial

Dentro de nuestro vasto territorio nacional, la mezcla de culturas indígenas, la mezcla mestiza y la gran demanda de los productos internacionales, hacen y han hecho desde que se tienen los primeros vestigios arqueológicos a dar fe de cómo se dieron los primeros intercambios comerciales en nuestro país, con monedas, en sus principios con cacao, pasando por el trueque, con frases como “no se fia”, o “déme mi  pilón”. Claro estamos hablando del recinto, del lugar, del espacio donde las negociaciones económicas se dan en nuestro país y varios países mesoamericanos, con productos y objetos como un par de elotes por una gallinas, o el típico intercambio moderno del derivado de las monedas reales que llegaron a este país a sustituir el cacao con monedas de plata hasta llegar al dinero de papel.

“Los mercaderes traían a su capital desde remotas tierras valiosos productos como el jade, el algodón, el cacao y los metales preciosos. El oficio de los comerciantes iba a lograr un insospechado desarrollo.”

Los mercados mexicanos son mágicos y ricos en tradiciones, en costumbres que se pasan de generación en generación, la costumbre del truque y del regateo son un oficio que entre sus residentes se da todos los días  y para los visitantes, el entrar al juego del comprar al mejor precio, puede ser toda una experiencia que necesita de años para dominar.

El abasto mexicano es rico en sus regiones, por lo que las etnias, los comerciantes y los consumidores, se clasifican en secciones dentro del mismo mercado, es típico ver en nuestros días en la entrada, banquetas  o explanadas de los mercados  a los indígenas y campesinos minoritarios llevando sus cosechas y pequeñas parcelas de productos que cosechan de su comunidad, como: hiervas frescas, algunos miltomates, granos y productos derivados de la milpa y de la cuna nodriza que alimenta este país, “el maíz”.

En sus primeros pasillos en el México moderno encontramos Hoy casi de todo desde ropa, juguetes, artículos de plástico, artículos para la limpieza doméstica, pasando por pasillos de lencería y ropa económica, hasta llegar a las joyas escondidas de cualquier gastrónomo mexicano su nariz afinada lo orienta a Los puestos de chiles, de semillas, de productos del huerto y del trabajo de varios ejidos trabajando para llenar las necesidades de una canasta alimentaria. Por supuesto se dividen por un lado los grandes coloridos de los puestos de frutas y por otro lado los marchantes compitiendo para que te lleves sus jitomates, diciéndote con gran tono de protección “si no compra no mayugue  o que le damos mi marchante”, el regateo, los olores y sobretodo el trafico desconcertante de la gente en direcciones sin sentido, hace que tu maestría para circular dentro de los mercados sea que generes un GPS integrado. Ya en el camino has comprado alguna bolsa o canasta para llevar tus compras y estas en búsqueda de los tesoros de la gran plaza mayor de Moctezuma, las aves, la carne, ¡la proteína!, tal vez insectos como chapulines y escamoles, ¡claro! en temporada solamente; con la llegada de los españoles llego el cerdo. El consumo de vísceras y de los pescados es típico tenerlo todo ahí enfrente de ti, para que inspecciones su frescura, sus ojos y lo más importante que te atraiga el llevártelo a tu casa o negocio. Para un gourmands o gourmet, es el placer máximo ver el producto llegando, posando y saliendo como si supiera que es el actor principal en el gran banquete. Ya tanto caminar y forcejear te lleva a almorzar en el lugar más fresco posible, los puestos de comida del mercado, con sus menús de comida corrida y lo más importante sus especialidades, carnitas, pozole, tacos de cabeza, de asada, de tripa , de casi todo, las  tortas , tostadas , tamales y todos los variantes de la vitamina T. Con un licuado de nuez o de mamey o el tradicional jugo de naranja , ¡recién exprimido!

Los tianguis, los mercados al aire libre, son parte de nuestra historia, el comercio irregular es tan organizado, que el ambulantaje es el mejor negocio del comerciante moderno. Y todos ellos cada uno, dependiendo el barrio, tienen un sabor especial, al ir a buscar el producto especial de ese lugar. Los tradicionales mercados mexicanos de las grandes ciudades como en Puebla, Oaxaca, Tabasco, etc.  Y los tianguis y pequeños mercados de provincia no difieren mucho hoy en día de los que había en la época prehispánica. Siguen siendo notables algunos mercados capitalinos: para frutas y verduras, carnes y mariscos, el de San Juan, uno de los más finos y bien surtidos del mundo; el mercado que continúa en La Merced para menudeo; el de Xochimilco y el de Jamaica son famosos por la cantidad y variedad de sus productos; el de la nueva Viga que se especializa en pescados y mariscos, el Sonora, donde se consiguen animales vivos y toda clase de hierbas medicinales; el de La Lagunilla con gran surtido de muebles, y el de Tepito, de antigüedades.

Datos Históricos de los mercados clásicos la gran Tenochtitlán

• En 1850 se inaugura el nuevo mercado de San Juan o Iturbide.
• En 1863 se edificó El mercado de La Merced donde empezó su gran auge como centro introductor y distribuidor mayorista desde la época colonial hasta la década de 1960
• El canal de la Viga donde desembarcaban las mercancías provenientes de Xochimilco, Chalco y Texcoco.
• En 1893 abre el mercado de la Lagunilla.
• EN 1982 el mercado mayorista se trasladara a la nueva Central de Abastos de Iztapalapa.

La central de abastos considerada la segunda más grande del mundo y tan importante como el mercado de abastos de París. En ella durante toda la noche llegan las mercancías para ser subastadas en camiones por la madrugada, para de ahí ser revendidas del mayorista, hasta la venta minorista por manojo, gruesa, cubeta,  Kg. o pza. , todo en el mismo lugar. Se dice que es una ciudad dentro de otra ciudad, y no ha cambiado mucho de cómo se hacía en el gran lago de Texcoco de la gran plaza mayor de la época de los aztecas.

Hoy los mercados tradicionales luchan contra las grandes cadenas de autoservicio, donde la modernidad y la vida Express de una sociedad moderna, lucha contra el trato directo entre el comprador y el vendedor, “el pásele marchante, qué va a llevar, qué le doy”; está en riesgo y sólo una sociedad que cuide sus tradiciones y sus costumbres lo podrá conservar, hoy son pocos los mercados que quedan, pero aun los podemos encontrar. Siempre que viajo a una ciudad de mi hermosa república y sé que hay un mercado excepcional, lo visito, lo fotografío y lo atesoro  esperando que nunca cambie.

Chef Federico A. López

Cocinero, Amigo y Amante de lo nuestro.
Gourmands y Gourmets / taller gourmet
federico@tallergourmet.com
www.tallergourmet.com